Il faut faire vite car la saison du boudin blanc au foie gras ne dure pas longtemps chez Gilles VEROT à Paris 3 rue ND des Champs dans le 6ème
Une merveille accompagnée avec des pommes rissolées (des Chanteclerc).
Ma tarte au chocolat
Une pâte sucrée cuite à blanc avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, 100 g de sucre en poudre et une pincée de sel.
Pour la crème au chocolat : faire fondre 250 g de très bon chocolat (70 % ou couverture) au bain-marie. Retirer du feu et ajouter en tournant lentement un mélange de 50 g de sucre et 200 g de beurre battu.
Badigeonner la pâte tiède ou refroidie de votre tarte d'une couche de confiture au piment d'Espelette (l'épaisseur dépend de votre goût) et ajouter la crème au chocolat.
Cuire à 200° pendant 15 mn et déguster tiède, accompagnée d'un Banyuls.
Pour les fêtes, cette tarte peut-être décorée de motifs à la feuille d'or.
De la Réunion, j'ai rapporté cette recette que j'avais oubliée en me promenant sur le site de Tarzile qui parlait de son sel vanillé.
1 poulet coupé en 8 morceaux desossés et marinés avec des graines de vanille pendant 2 heures ou plus.
Pendant ce temps confectionnez un fond de volaille : faire rissoler les os et la carcasse avec un mélange d'oignons et de carottes. Ajouter 1 C.S. de farine et faire légèrement brunir. Ajouter 3/4 l d'eau et la gousse de vanille grattée, faire réduire d'un tiers. Passer.
Faire sauter les morceaux de poulet dans 1 C.S. d'huile d'olive et C.C. de graines à roussir. Laisser dorer.
Ajouter le fond de volaille, de la fleur de sel (ou le sel vanillé de Tarzile), 2 gousses d'ail écrasées et un peu de piment si vous le souhaitez. Laisser cuire très lentement et laissant réduire.
Le tout peu se faire à l'avance.
15 mn avant de servir, ajouter 3 belles C.S. de crème fraîche, un peu de cives hachées, mélanger.
Ce plat peut se servir avec du riz mais également pour faire plus couleur locale avec un bon plat de lentilles à la Réunionnaise.
Planteur antillais exilé à La Varenne
Je préparé 24 h à l'avance un mélange de jus d'oranges (j'utilise des oranges spéciales jus), de jus de goyave (tout prêt), du rhum blanc (ou vieux, c'est encore meilleur) et le jus de 2 ou 3 citrons verts. Pour les quantités, je démarre sur une base égale de chaque liquide et j'adapte ensuite au goût de mes invités (plus ou moins fort ou plus ou moins sucré).
Pour les parfums, j'ajoute un bâton de vanille gratté, 1 bâton de cannelle moulu, de la noix de muscade et un peu de bois d'inde en poudre (ou piment de la jamaïque).
Pour le sucre, si j'en ajoute, j'utiliser du sucre brun de l'ile Maurice (très compact mais délicieux - il se mange à la cuillère par gourmandise).
Accompagné de pâté cochon, de boudins antillas (tout prêts) et d'accras à ma façon (je préfère la mode portugaise à base de pomme de terre). A consommer avec modération, bien sûr, si vous prenez le volant.
GNIDDUP
Un grand pot en verre toujours rempli de sucre en poudre accueille les bâtons de vanille usagés.
Je fais de même avec les zestes de bergamotte lorsque je prépare la gelée d'hiver.
Gniddup
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